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jueves, 3 de agosto de 2017

Algas como complemento nutricional antioxidante.

Un procedimiento, basado en la adición de algas, permite reducir el contenido de sal en los productos cárnicos sin perder calidad y conservando unas buenas propiedades organolépticas. Los productos desarrollados tienen otras características saludables atribuidas a las algas: antioxidantes, importante contenido en fibra y en minerales, y poca grasa. La nueva tecnología puede ser una aliada en la reducción del exceso en el consumo de sal, que tiene consecuencias sobre la salud en forma de hipertensión arterial, daños hepáticos y renales.
Arriba, las algas (neri, wakame y spaguetti de mar) con las cuales han trabajado los investigadores. Debajo, la imagen de uno de los productos cárnicos obtenidos. Foto: CSIC.

Luchar contra el exceso en el consumo de sal es una de las asignaturas pendientes y una de las prioridades de las administraciones sanitarias. Pero no es un cambio sencillo cuando el paladar está acostumbrado a una determinada cantidad de sal o cuando se consumen alimentos elaborados que necesitan incorporar este ingrediente en su fabricación.
Ahora, un equipo del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC ha patentado un procedimiento para obtener productos cárnicos con algas que podría ayudar a hacer este cambio. Gracias a las algas no sólo se consiguen productos más saludables sino que se reduce el contenido de sal a la mitad, o incluso menos, sin que por ello el producto final se resienta: ni exuda más ni tiene problemas de ligazón, un problema habitual en los productos cárnicos bajos en sal.
Susana Cofrades, investigadora principal del proyecto en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC, explica que el sodio que incorpora la sal aporta, ente otros efectos, propiedades ligantes, así que cuando el contenido de sodio se reduce también lo hacen esas propiedades. Esta es la razón por la que los productos cárnicos bajos en sodio presentan un mayor exudado y se disgregan con facilidad y es, de hecho, uno de los principales problemas tecnológicos en la fabricación de productos bajos en sal. En cambio, las algas, ricas en fibra, ayudan a retener el agua favoreciendo las propiedades ligantes en presencia de cantidades de sal inferiores a las habitualmente empleadas en la elaboración de los productos cárnicos.
Otra ventaja de las algas es que tienen una mejor relación sodio-potasio. Y es que el problema no es sólo consumir demasiada sal y su correspondiente sodio sino consumir una proporción equilibrada entre el sodio y el potasio, ya que un buen nivel de potasio favorece la eliminación del exceso de sodio.
Hasta el 75% menos de sal
Para dar unas cifras comparativas, la investigadora del CSIC Susana Cofrades apunta que si el contenido habitual en un producto cárnico es un dos por ciento de sal (que en 100 gramos de carne equivaldría a dos gramos de sal), ellos han conseguido con el nuevo procedimiento obtener productos con uno por ciento o, incluso, con un 0,5% de sal, sin perder las adecuadas propiedades ligantes de agua y grasa. Parece una reducción pequeña pero no lo es si se tiene en cuenta que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no consumir diariamente más de cinco gramos de sal.
Según datos de la OMS, el consumo de sal medio por persona excede con mucho esa cifra: entre los diez y los doce gramos diarios y casi todo ese exceso, el 75% de la sal consumida, procede de los productos elaborados y precocinados. La OMS tiene entre sus prioridades conseguir reducir el consumo de sal en la población mundial.
Se trata pues de una tecnología que puede resultar una buena aliada para reducir el exceso de consumo de sal, que tiene consecuencias sobre la salud en forma de hipertensión arterial y daños hepáticos y renales. Además, los productos desarrollados tienen otras características saludables atribuidas a las algas: propiedades antioxidantes, importante contenido en fibra dietética y minerales, y pocas grasas, lo que puede ayudar a reducir el colesterol y las grasas saturadas. El procedimiento se puede emplear para fabricar productos cárnicos reestructurados diversos de cualquier tipo de carne. Los investigadores lo han aplicado en planta piloto para la obtención de hamburguesas y salchichas de ternera y de cerdo, así como filetes reestructurados de carne de ave. De estos productos, las hamburguesas y los filetes son los que mejor puntuación han conseguido en las pruebas de cata realizadas y comparados con otros productos bajos en sal.
La adición del alga a los productos cárnicos se realiza en forma de polvo y con un tamaño de partícula controlado, tras haber eliminado los restos de grasa animal de la materia prima cárnica. Además, y como parte del procedimiento desarrollado, se pueden incorporar aceites vegetales y marinos para mejorar la calidad de la grasa del producto final. Eso, unido al contenido en minerales y la fibra dietética de las algas, hacen que el producto resultante tenga una calidad nutricional mejorada.
Más información: 
Vicepresidencia Adjunta de Transferencia del Conocimiento / ICTAN. Alejandra García
agarcia@if.csic.es